Aminy biogenne w serach dojrzewających

摘要

Niektóre drobnoustroje obecne w serze mają zdolność formowania amin biogennych z wolnych aminokwasów powstających w procesie dojrzewania sera. W serach twardych długo dojrzewających zawartość amin biogennych jest wyższa niż w serach półtwardych i miękkich. W serach tego samego rodzaju produkowanych przez różnych wytwórców zawartość amin biogennych może być zróżnicowana. Duża zawartość amin biogennych w serze może niekorzystnie wptywać na zdrowie konsumenta.%Some of the microorganisms present in cheese are capable of forming biogenic amines of free amino acids generated in the process of cheese ripening. The content of biogenic amines in long-ripened hard cheese is higher than their proportion in thernsemi-hard and soft cheeses. In the same type of cheese, produced by different manufacturers, the content of biogenic amines can vary. The high content of biogenic amines in cheese may negatively affect the health of the consumer.