Biogenne aminy w serach

摘要

Aminy biogenne wystepujace w zywnosci sa substancjami niepozadanymi. Moga wystepowac w mleku i produktach mlecznych, miesie i jego przetworach oraz owocach i warzywach. Negatywny ich wplyw na zdrowie czlowieka powoduje, ze produkty spozywcze musza bycod nich wolne lub wykazywac ich minimalne zawartosci. To sprawia, ze zalicza sie je do zanieczyszczen, ktorych poziom powinien byc monitorowany. Glownymi czynnikami powstawania amin w produktach mlecznych sa: zdolnosc bakterii do wytwarzania dekarboksylaz, jakosc mikrobiologiczna mleka uzytego do produkcji, technologia wytwarzania i warunki dojrzewania serow oraz higiena procesu produkcji. Celem opracowania jest przedstawienie czynnikow sprzyjajacych powstawaniu amin biogennych w przetworach mlecznych.