Proteolytische Freisetzung von Maillard-Reaktionsprodukten

摘要

Bei der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln bilden sich im Zuge der Mail-lard-Reaktion proteingebundene Maillard-Reaktionsprodukte (MRP), darunter die mengenmäßig bedeutenderen Amadori-Verbindungen wie Lactuloselysin und Fruc-toselysin sowie „advanced glycation end products" (AGEs) wie Carboxymethyllysin (CML) und Pyrralin. Die tägliche Aufnahme von MRPs über konventionelle Lebensmittel (z. B. wärmebehandelte Milchprodukte, Backwaren und Kaffee) liegt im Bereich von 1500-4000 mmol (bzw. 500-1200 mg, berechnet als Fructoselysin) für Amadori-Verbindungen und 100-300 mmol (bzw. 25 - 75 mg) für AGEs, hier vor allem CML und Pyrralin [4].