Herausforderung Lebensmittelsicherheit: Grundlegende Prinzipien Und Probleme Der Toxikologischen Bewertung Von Lebensmittelinhalts- Und -begleitstoffen Sowie Kontaminanten

摘要

Die Bewertung der Sicherheit von Lebensmitteln hat die Abschätzung eines gesundheitlichen Risikos durch lebensmittelgetragene Stoffe oder von Verfahren mit potentiell nachteiligen Wirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers zum Ziel. Die Vorgehensweise richtet sich nach dem jeweiligen Stande des Wissens, wobei alle verfügbaren Informationen zu berücksichtigen sind. Sie wird in der Regel als Prozess beschrieben, der sich in folgenden Stufen vollzieht: 1. Erkennung bzw. Identifizierung einer Schadwirkung (Hazard Identification) 2. Charakterisierung der Schadwirkung (Hazard Charactarization) 3. Ermittlung bzw. Abschätzung der Exposition (Exposure Assessment) 4. Charakterisierung des gesundheitlichen Risikos für den Menschen (Risk Charac-terization) 5. Risiko-Kommunikation 6. Risiko-Management Für eine fundierte Risikoabschätzung ist die Kenntnis von Wirkmechanismen und Dosis-Wirkungsbeziehungen, in der Regel aus Langzeitversuchen an Nagern, un-erlässlich. Aus solchen Daten wird bei Vorliegen eines mechanistisch plausiblen Schwellenwertes für toxische Wirkungen die duldbare tägliche Aufnahmemenge (ADI) abgeleitet, die auch als Grundlage für die Festsetzung von Höchstmengen in Lebensmitteln dient. Gelegentlich stehen auch am Menschen gewonnene Daten zur Verfügung, die zur Begründung eines ADI-Wertes zusätzlich herangezogen werden können.