Untersuchung der Natrium- bindung in Weizenbrot als Grundlage für die Kochsalz- reduktion in der Brotrezeptur

摘要

Die Verwendung von Kochsalz (NaCl) in Backwaren verbindet technologische Wirkungen (Stärkung der Kleberstruktur, Kontrolle der Gärung, Verlängerung der Haltbarkeit) und sensorische Eigenschaften (Salzgeschmack, Aromaeindruck), wobei die Natriumionen für den Salzgeschmack verantwortlich sind. Da der Kochsalzkonsum in Westeuropa mit 7,9-10,5 g NaCl/Tag deutlich über dem empfohlenen Wert von 6,0 g/Tag liegt und die Bevölkerung einen Großteil des NaCl über Brot und Getreideerzeugnisse aufnimmt, wird dessen Verwendung zunehmend kritisch diskutiert.