Einfluss von Saccharomyces- cerevisiae-Hefen auf die Aroma- ausprägung von Wein und Schaumwein

摘要

Die alkoholische Gärung durch Saccharo-rrryces-cerevisiae-Hefestämme steht im Mittelpunkt der Herstellung von Wein und Schaumwein. Während hierbei in erster Linie Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt werden, laufen daneben in kleinerem Maßstab viele verschiedene biochemische Vorgänge ab, die die sensorische Ausprägung des fertigen Produktes beeinflussen [1]. Anhand von Versuchsreihen mit Weinen und Sekten der Rebsorten Riesling und Chardonnay werden Hefeeinflüsse auf Aromastoffspektrum und Sensorik vorgestellt.