Analytische und sensorische Untersuchung des Freisetzungs-verhaltens von Aromastoffen aus Milchprodukt-Modellsystemen

摘要

Aromakompositionen, wie sie u.a. zur Aromatisierung von Milchprodukten ver-wendet werden, sind aus verschiedenen Aromastoffen zusammengesetzt, die sich hinsichtlich funktioneller Gruppen sowie physikalisch-chemischer Eigenschaften un-terscheiden. Je nach Herstellungsprozess sowie Protein- und Fettgehalt der Matrix unterscheidet sich auch das Freisetzungs-verhalten der einzelnen Aromastoffe.rnZur Erzeugung eines bestimmten Aro-maeindrucks müssen die relevanten Aro-mastoffe im richtigen Konzentrationsver-h?ltnis aus dem Lebensmittel freigesetzt werden.