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Chemische und sensorische Untersuchungen zur Herstellungsdynamik von Grillhähnchen unter Berücksichtigung von Geflügelfleisch aus verschiedenen Schlachtbetrieben

机译:关于烤鸡生产动态的化学和感官研究,考虑到各种屠宰场的禽肉

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摘要

Angesichts der zunehmenden Nachfrage nach Geflügelfleisch von Seiten des Verbrauchers wurde die Fragestellung behandelt, ob sich Masthähnchen aus unterschiedlichen Mast-/ bzw. Schlachtbetrieben im Hinblick auf die Qualität des rohen und zubereiteten Produktes unterscheiden.Die untersuchten Broiler stammten aus vier verschiedenen Schlachtbetrieben (A bis D), die jeweils von vertraglich gebundenen Mästern beliefert wurden. Alle Schlachtbetriebe entsprachen dem EU-Standard. Bei den Haltungsformen handelte es sich um konventionelle Bodenhaltung. Die Mäster von Betrieb C verfügten über ein BTS-Haltungssystem (Besonders Tierfreundliche Stallhaltung), welches den Tieren zusätzlich den Auslauf in einem überdachten Außenbereich ermöglicht. Die geschlachteten Tiere wurden von einem nordbayerischen Unternehmen direkt vom jeweiligen Schlachtbetrieb bezogen und frisch zur Untersuchung angeliefert. Die Broiler (n = 64) wurden im Hinblick auf ihre sensorischen Eigenschaften, ausgewählte chemische Parameter, ihren Brennwert sowie ihren Gehalt an auspreßbarem Gewebewasser analysiert. Die sensorische Untersuchung wurde an ungewürzten und an mit einer vorgefertigten Gewürzmischung gewürzten Hähnchen anhand einer bewertenden Prüfung mit 5-Punkte Skale durchgeführt. Die Zubereitung erfolgte mit einem speziellen „Grillhähnchen-Programm“ in einem Combi-Dämpfer. Die chemische Analyse sowie die Bestimmung des auspreßbaren Gewebewassers wurden in Anlehnung an die Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG durchgeführt. Zur Berechnung der Brennwerte dienten einzelne Parameter aus der chemisch-physikalischen Analyse.Nach statistischer Auswertung der Ergebnisse der chemisch-physikalischen Untersuchung, der Ermittlung des ungebundenen Gewebewassers und der Brennwertuntersuchung, anhand des Wilcoxon‘schen-Rangsummentests, zeigte sich, daß die untersuchten Broiler der Chargen C signifikant weniger Fett und signifikant mehr Rohprotein enthielten. Das auspreßbare Gewebewasser war bei Charge A signifikant niedriger als bei den übrigen Chargen. Die Brennwerte waren bei allen Chargen weitgehend deckungsgleich, allerdings enthielt C im Vergleich zu den übrigen Chargen signifikant mehr Kilojoule aus Rohprotein als aus Fett. Die sensorische Untersuchung zeigte, daß alle Chargen über einen hohen Genußwert verfügten. Die besten sensorischen Ergebnisse wurden bei der hier gewählten Zubereitungsart allerdings bei einem mittleren Fettgehalt der Broiler erzielt.Aus den gewonnenen Ergebnissen läßt sich ableiten, daß sofern sich das Rohmaterial der Grillhähnchen innerhalb eines gewissen Qualitätsniveaus bewegt, bei gleicher Zubereitung keine bedeutenden Unterschiede in der Qualität des Endproduktes zu erwarten sind. Damit kommt den bromatologischen Aspekten wie Würzung, Zubereitung und Darreichungsform eine besondere Bedeutung zu.
机译:鉴于消费者对家禽肉的需求不断增长,人们提出了一个问题,即来自不同育肥场或屠宰场的肉鸡的生,成品的质量是否不同。所检查的肉鸡来自四个不同的屠宰场(A到D) ),由合同约束的增脂剂提供。所有屠宰场均符合欧盟标准。饲养的形式是常规的地面饲养。 C农场的肥育者采用了BTS饲养系统(特别是对动物友好的牲畜棚饲养),这也使这些动物可以在有遮盖的室外区域奔跑。屠宰的动物直接从相应的屠宰场从巴伐利亚北部的一家公司获得,并交付新鲜进行检查。对肉鸡(n = 64)进行了感官特性,所选化学参数,热值和可挤压组织水含量的分析。根据5分制的评估测试,对未调味的鸡和用预制香料混合物调味的鸡进行了感官检查。用特殊的“烤鸡程序”在组合蒸锅中进行制备。根据官方测试方法合集,根据§35 LMBG进行化学分析和确定可挤压组织水的含量。使用化学物理分析中的各个参数来计算热值。在对化学物理检查结果进行统计评估,未结合组织水的测定和热值检查之后,使用Wilcoxon秩和检验,发现对肉鸡进行了调查批次C的脂肪少得多,而粗蛋白却多得多。批次A中可以挤出的组织水明显低于其他批次。所有批次的发热量基本一致,但与其他批次相比,C的粗蛋白千焦耳脂肪含量高得多。感官检查表明,所有批次均具有较高的愉悦度。但是,使用此处选择的制备方法,肉鸡的平均脂肪含量达到了最佳的感官效果,从得到的结果可以推断出,如果烤鸡的原料在一定质量范围内,则烤鸡的质量没有明显差异。预计最终产品。诸如调味料,制剂和剂型之类的微生物学方面尤为重要。

著录项

  • 作者

    Ritter Christiane S.;

  • 作者单位
  • 年度 2003
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