Chemische und sensorische Untersuchungen zur Herstellungsdynamik von Grillhähnchen unter Berücksichtigung von Geflügelfleisch aus verschiedenen Schlachtbetrieben

摘要

Angesichts der zunehmenden Nachfrage nach Geflügelfleisch von Seiten des Verbrauchers wurde die Fragestellung behandelt, ob sich Masthähnchen aus unterschiedlichen Mast-/ bzw. Schlachtbetrieben im Hinblick auf die Qualität des rohen und zubereiteten Produktes unterscheiden.Die untersuchten Broiler stammten aus vier verschiedenen Schlachtbetrieben (A bis D), die jeweils von vertraglich gebundenen Mästern beliefert wurden. Alle Schlachtbetriebe entsprachen dem EU-Standard. Bei den Haltungsformen handelte es sich um konventionelle Bodenhaltung. Die Mäster von Betrieb C verfügten über ein BTS-Haltungssystem (Besonders Tierfreundliche Stallhaltung), welches den Tieren zusätzlich den Auslauf in einem überdachten Außenbereich ermöglicht. Die geschlachteten Tiere wurden von einem nordbayerischen Unternehmen direkt vom jeweiligen Schlachtbetrieb bezogen und frisch zur Untersuchung angeliefert. Die Broiler (n = 64) wurden im Hinblick auf ihre sensorischen Eigenschaften, ausgewählte chemische Parameter, ihren Brennwert sowie ihren Gehalt an auspreßbarem Gewebewasser analysiert. Die sensorische Untersuchung wurde an ungewürzten und an mit einer vorgefertigten Gewürzmischung gewürzten Hähnchen anhand einer bewertenden Prüfung mit 5-Punkte Skale durchgeführt. Die Zubereitung erfolgte mit einem speziellen „Grillhähnchen-Programm“ in einem Combi-Dämpfer. Die chemische Analyse sowie die Bestimmung des auspreßbaren Gewebewassers wurden in Anlehnung an die Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG durchgeführt. Zur Berechnung der Brennwerte dienten einzelne Parameter aus der chemisch-physikalischen Analyse.Nach statistischer Auswertung der Ergebnisse der chemisch-physikalischen Untersuchung, der Ermittlung des ungebundenen Gewebewassers und der Brennwertuntersuchung, anhand des Wilcoxon‘schen-Rangsummentests, zeigte sich, daß die untersuchten Broiler der Chargen C signifikant weniger Fett und signifikant mehr Rohprotein enthielten. Das auspreßbare Gewebewasser war bei Charge A signifikant niedriger als bei den übrigen Chargen. Die Brennwerte waren bei allen Chargen weitgehend deckungsgleich, allerdings enthielt C im Vergleich zu den übrigen Chargen signifikant mehr Kilojoule aus Rohprotein als aus Fett. Die sensorische Untersuchung zeigte, daß alle Chargen über einen hohen Genußwert verfügten. Die besten sensorischen Ergebnisse wurden bei der hier gewählten Zubereitungsart allerdings bei einem mittleren Fettgehalt der Broiler erzielt.Aus den gewonnenen Ergebnissen läßt sich ableiten, daß sofern sich das Rohmaterial der Grillhähnchen innerhalb eines gewissen Qualitätsniveaus bewegt, bei gleicher Zubereitung keine bedeutenden Unterschiede in der Qualität des Endproduktes zu erwarten sind. Damit kommt den bromatologischen Aspekten wie Würzung, Zubereitung und Darreichungsform eine besondere Bedeutung zu.