Fermentative Ver?nderungen von Nahrungsmittelproteinen

摘要

Bei der Fermentation werden Nahrungsmittelproteine durch Enzyme, Bakterien, Licht, Sauerstoff oder W?rme intensiv ver?ndert. Die Textur des Lebensmittels wird beeinflusst und F?rb- und Aromastoffe werden gebildet. In Summe werden die technologischen und ern?hrungsphysiologischen Eigenschaften nachhaltig beeinflusst. Eine Fermentation findet bei der K?seherstellung statt, bei der zun?chst enzy-matisch oder durch Senkung des pH-Wertes die Caseine ausgef?llt werden. Diese Proteine durchlaufen w?hrend der Reifung umfangreiche Ver?nderungen und bestimmen damit die spezifischen Eigenschaften jeder K?sesorte. Die Fermentation führt zur Proteolyse, als auch zur Modifizierung der Aminos?ureseitenketten im Zuge der Maillard-Reaktion [1, 2].