火龙果酵素在发酵过程中氨基酸变化规律研究及蛋白质营养评价

摘要

利用氨基酸分析仪分析火龙果原料及火龙果酵素在发酵过程中氨基酸的种类及含量变化,结果表明:火龙果原料及火龙果酵素发酵液中均含有18种氨基酸,火龙果酵素在发酵过程中谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)和脯氨酸(Pro)的含量较高,发酵过程中除γ-氨基丁酸(GABA)的含量有所降低外,其它氨基酸含量均逐步增加;采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和氨基酸比值系数(RC)三种评价体系对火龙果原料及火龙果酵素在发酵前期、中期和后期3个时间点的蛋白质营养进行分析,结果表明:在发酵过程中,火龙果酵素发酵液中几种氨基酸的AAS值、CS值和SRC值呈增加的趋势;经长期发酵,其几种氨基酸的AAS值、CS值和SRC值均高于原料.