Stereochemische Differenzierung von 2,3-Butandiolen in Wein

摘要

Neben Glycerin spielt 2,3-Butandiol eine wichtige Rolle als Gärungsnebenprodukt in Wein. Während Glycerin als Nebenprodukt bei der alkoholische Gärung entsteht wird 2,3-Butandiol über 2-Acetolactat und Acetoin gebildet. Beide Produkte und deren Verhältniszahlen dienen in der Weinanalytik dem Nachweis einer stattgefundenen alkoholischen Gärung. Der natürliche Glyceringehalt liegt in der Größenordnung von 6-10 % des Alkoholgehaltes in Wein, der Gehalt an 2,3-Butandiol liegt bei 0,4-1,0 g/l Wein. Glycerin und Butandiol wurden anfänglich nach nasschemischer Aufarbeitung fotometrisch nach Rebelein bestimmt [1].