Einfluss der Prozessierung auf Glucosinolate und deren Hydrolyseprodukte in verschiedenen Backwaren

摘要

Glucosinolate (GLS) und ihre bioaktiven Hydrolyseprodukte kommen fast ausschließlich in Pflanzen der Ordnung Brassicales vor und sind Teil des pflanzlichen Abwehrsystems. In der menschlichen Ernährung können sie verschiedene positive Wirkungen auf die menschliche Gesundheit haben [1]. Im Rahmen des vom BMBF geförderten Kompe-tenzclusters ,NutriAct' werden Convenience-Lebensmittel (z.B. Sprossenbrot) entwickelt, die mit frischem, glucosino-lathaltigem Pflanzenmaterial angereichert sind und so die Gesunderhaltung im Alter fördern sollen. Dabei ist es von speziellem Interesse herauszufinden, wie die GLS und ihre Hydrolyseprodukte über die verschiedenen Verarbeitungsschritte hinweg stabilisiert werden können und wie eine möglichst präzise Analyse in den komplexen Backwaren-matrices gelingen kann.