Bleichung von Melanin mittels einer Manganperoxidase aus dem Basidiomyceten Irpex consors und deren Anwendung zu Farbstabilisierung von Fruchtzubereitungen

摘要

Melanine sind ubiquitär vorkommende Farbstoffe, welche durch enzymatische Bräunung mittels Tyrosinase und Polyphenoloxidase aus phenolischen Vorstufen gebildet werden. Sie kommen in Haut, Haaren und Zellwänden vor und sind für die Braunfärbung von angeschnittenen bzw. verarbeiteten Früchten verantwortlich. Durch die Bräunung werden noch genießbare Früchte und Fruchtzubereitungen vom Verbraucher abgelehnt. Dies bedingt hohe Verluste an Obst und Gemüse sowie den daraus zubereiteten Produkten. Bisherige Maßnahmen, diese Bräunung zu verhindern, sind meist nur temporär wirksam oder sensorisch bzw. unter Kennzeichnungsaspekten problematisch.