Aromaaktive Verbindungen im Fruchtfleisch von Kakao

摘要

Die Früchte des Kakaobaums (Theobroma cacao L.) enthalten unter einer festen, ledrigen Schale bis zu 60 Samen, die in ein weißliches, schleimiges Fruchtfleisch eingebettet sind. Das süße Fruchtfleisch weist ein intensiv fruchtiges Aroma auf und dient gelegentlich zur Herstellung eines äußerst wohlschmeckenden Safts. Bei der Verarbeitung der Kakaosamen zu Rohkakao für die Schokoladenherstellung spielt das anhaftende Fruchtfleisch eine entscheidende Rolle als Substrat für die Hefen im ersten Schritt der Kakaofermentation. Außerdem wurde postuliert, dass dabei aromaaktive Verbindungen aus dem Fruchtfleisch in ausreichender Menge in die Kakaosamen migrieren können, um im fertigen Produkt Schokolade neben den während der Röstung gebildeten Schlüsselaromastoffen noch wirksam zu sein [1], Bisher ist jedoch weitgehend unklar, welche Substanzen für das Aroma des Kakaofruchtfleischs verantwortlich sind.