Charakterisierung der Wechselwirkungen von Roggeninhaltsstoffen im Hinblick auf das sogenannte Trockenbacken von Roggenbrot

摘要

Roggenbrot zählt zu einem der wichtigsten und beliebtesten Lebensmittel in Deutschland. Hierbei kommt es allerdings häufig zum Auftreten von Brotfehlern, welche als „Trockenbacken" bezeichnet werden. Über die üblichen Parameter zur Bewertung der Rohstoffqualität (u.a. Fallzahl und Amylogramm) und der Backfähigkeit ist es nicht möglich, die Rohstoffpartien, die zu Brotfehlern führen, zu identifizieren. Bislang konnte gezeigt werden, dass die Stärkeverkleisterung und die damit einhergehende Strukturbildung in hohem Maße durch die im Roggen vorhandenen Hemicellulosen und Proteine beeinflusst werden. Allerdings konnte bisher kein direkter Zusammenhang, weder auf quantitativer noch auf molekularer Ebene, ermittelt werden.