Einfluss der Verarbeitung auf die in-vitro-Mizellierung von Carotinoiden in Physalispüree

摘要

Weil das Interesse an tropischen Früchten wie Physalis peruviana L. in den letzten Jahrzehnten stetig gestiegen ist, nimmt auch ihre globale Bedeutung im Handel zu. Man verspricht sich von diesen Früchten besonders hohe nutritive Eigenschaften. Basierend auf ihrem Carotinoidprofil, das durch all-trans-ß-Carotin dominiert wird, weisen reife Physalisfrüchte eine hohe Provitamin-A-Aktivität auf [1]. Aufgrund der Sensitivität von Carotinoiden gegenüber Licht, Sauerstoff und Hitze kommt es bei der Verarbeitung und Lagerung carotinoidreicher Früchte zu Isomerisie-rung und Oxidation von Carotinoiden und damit zum Verlust ihrer nutritiven Eigenschaften. Andererseits kann durch die Verarbeitung die Freisetzung von Carotinoiden aus dem Pflanzenmaterial gesteigert und somit ihre Bioverfügbarkeit verbessert werden.