High Performance Size Exclusion Chromatography of Palm Olein Used for Frying

摘要

Thermoxidative and hydrolytic alteration of palm olein (43.4 % oleate) used in sixty repeated and intermittent deep-fat fryings of potatoes (without turnover of fresh oil) were measured by column and high performance size exclusion chromatography (HPSEC). Successive frying of potatoes increased the level of total polar component in the oil from 9.27 ± 0.07% (mean ± SD) to 18.16 ± 0.21%. Compounds related to thermoxidative alteration also increased significantly in the oil used 60 times to fry potatoes. Triacylglycerol polymers increased from 0.12 ± 0.01 mg/100 mg oil to 1.56 ± 0.02 mg/100 mg oil. Triacylglycerol dimers increased from 1.02 ± 0.03 mg/100 mg oil to 5.00 ± 0.05 mg/100 mg oil. Oxidized triacylglycerols also increased from 1.12 ± 0.22 mg/ 100 mg oil to 5.25 ± 0.11 mg/100 mg oil. Nevertheless, diacylglycerols and free fatty acid levels related to hydrolytic alteration did not increase with continued fryings. Thermoxidative alteration took place instead of the hydrolytic process. However, despite the increase of polar material during frying, the palm olein performed satisfactorily in this frying experiment taking into account that the null turnover of fresh oil instead of a fast turnover of fresh oil during/the performance of fryings would increase the deterioration of the oil.%Ein Palmöl (43.4% Oleate) wurde 60 mal aufeinanderfolgend, ohne zusätzliche Zugabe von frischem Öl zum Fritieren von Kartoffeln im Ölbad verwendet. Die thermooxidativen und hydrolytischen Veränderungen dieses Palmöls wurden mit Hilfe der „high performance size exclusion Chromatography" (HPSEC) ermittelt. Der Gehalt an polaren Verbindungen in dem Öl stieg nach den Fritierungen von 9.27 ± 0.07% auf 18.16 ± 0.21%. Die Zunahme des Gehaltes an Thermooxidationsprodukten war ebenfalls signifikant in dem Öl, das 60 mal zum Fritieren benutzt wurde. Polymere Triglyceride stiegen von 0.12 ± 0.01 mg/100 mg Öl auf 1.56 ± 0.02 mg/100 mg Öl, dimere Triglyceride von 1.02 ± 0.03 mg/100 ml Öl auf 5.00 ± 0.05 mg/100 mg Öl und oxidierte Triglyceride von 1.12 ± 0.22 mg/100 mg Öl auf 5.25 ± 0.11 mg/100 mg Öl. Trotzdem nahm der Gehalt an Diglyceriden und freien Fettsäuren, die durch Hydrolyse entstehen, nicht bei jedem Fritiervorgang zu. Anstelle einer Hydrolyse traten thermooxidative Veränderungen auf. Trotz der Zunahme an polaren Verbindungen während des Fritiervorgangs erwies sich das Palmöl als zufriedenstellend im Verlaufe des Experiments. Hierbei muß berücksichtigt werden, daß kein frisches Öl zugegeben wurde, denn die Zugabe von frischem Öl hätte die Verschlechterung des Öls verstärkt.