食品企業および外食産業における微生物管理の基礎知識(4)トレンドを読む 細菌検査の活用

摘要

食品衛生管理の定量的に確認する手段として機器類、器具類の拭き取り検査が行われますが、闇雲に拭き取りを実施すると、本当のリスクが見えなくなってしまう恐れがあります。食品の加工がどの段階にあるのか、器具の保管状況ゃ洗浄方法、殺菌方法によって検出される菌数は変わってきます。全行程を通して清潔であるべきですが、清潔と無菌は別物です。無秩序に無菌を求めていては製造の妨げになるだけではなく、知識を疑われる恐れがあります。正しい知識を持ち、的確な拭き取り検査を実施すれば信頼を得ることができます。