食品の焼き加熱での伝熱法の影響: 魚を焼くのは強火の遠火？

摘要

料理作りの技術は昔から伝承されているものが多いのだが、それぞれの操作には「なぜ」そのような操 作をするのか、それなりの理由がある。この“なぜ”を解決するために「調理科学」という学問分野が ある。調理の中で加熱は重要な操作であるにもかかわらず、設定温度を同じにしても厨房機種によって、 でき上がりが違うことから、筆者は食品への熱の伝わり方（伝熱）•加熱調理の研究を始めるきっかけと なった。しかしながら、これまでに得られた食材の加熱についての知見は、必ずしも一般の方々には知 られていない。そこで、食材の加熱に関する様々なテ一マについて解説していく。