火锅中的科学:利用非稳态传热模型确定食物加热时间

摘要

火锅是一种中国传统特色美食.在食用过程中,人们通常通过定性观察来判断食物的生熟程度,缺乏严谨的科学依据,故存在一定的食品安全风险.本文通过构建简化模型,借助物理化学原理对片状和球状食物的传热过程进行了讨论,发现1.8 mm厚的肉片在沸水中加热15 s时,其中心温度即可接近100oC;而对于直径2.6 cm的肉丸,其中心温度接近100oC需要8 min以上.这些结论对保障饮食安全具有一定的指导意义.