Innovador método de desamargado de aceitunas verdes de mesa: aplicación deβ-glucosidasa adherida a nanopartículas superparamagnéticas

摘要

En este estudio se inmovilizó la enzima de aceituna β-glucosidasa (β-glu) en nanopartículassuperparamagnéticas (SPMN); la enzima inmovilizada se utilizó en el método de desamargado deaceitunas naturales comestibles procedentes de Edremit, Turquía. Debido a las SPMN, el sistemapuede ser fácilmente removido mediante un simple imán, siendo posible utilizarlo nuevamentemuchas veces en el método de desamargado. Para comparar sus propiedades de eliminación deoleuropeína, se estudiaron la β-glucosidasa libre de aceituna (E), la β-glucosidasa adherida a SPMNs(IE), la β-glucosidasa libre comercial (CE) y la β-glucosidasa comercial adherida a SPMN (ICE).Después de 6 horas, los tratamientos utilizando E, IE e ICE hidrolizaron 15,8%, 56,4% y 80,0% dela oleuropeína de 1 000 g de aceitunas, respectivamente; tratamientos posteriores con IE e ICEalcanzaron 100% después de 22 horas. Estos resultados comprueban que las IE e ICE con propiedades biocompatibles de SPMN reúnen propiedades económicas y de rapidez que, aunadas a sucualidad de reusables, hace favorable su uso en el método de desamargado industrial aplicado a laproducción de aceitunas de mesa.