Polyphenol Oxidase Enzyme and Inactivation Methods

摘要

Polifenol oksidaz enzimi, sebze ve meyvelerde bulunmas?n?n yan? s?ra baz? hayvansal organlarda ve mikroorganizmalarda da bulunmaktad?r. Enzimatik esmerle?meden sorumlu olan polifenol oksidaz enzimi meyve ve sebzelerde yayg?n olarak bulunan fenolik bile?iklerin kahverengi pigmentleri üreten kinonlara oksidasyonunu katalizleyen bak?r proteinlerinin bir grubudur. Meyve ve sebzelerin endüstriyel olarak haz?rlanmas? s?ras?nda polifenol oksidaz?n katalitik etkisi sonucu enzimatik esmerle?me meydana gelmektedir. Enzimatik esmerle?me fenolik yap?da bile?enler i?eren ürünlerde g?rünü?ü bozmakla kalmay?p istenmeyen renk, koku ve tat olu?umuna ve ürünlerin besleyici de?erinde ?nemli ?l?üde kay?plara neden olmaktad?r. Bu durum ürünlerin tüketici taraf?ndan kabul edilirli?ini etkilemekte ve ekonomik kay?plara neden olmaktad?r. Bu derlemede farkl? meyve ve sebzelerdeki polifenol oksidaz enziminin baz? karakteristikleri g?zden ge?irilmi? ve polifenol oksidaz? inaktive etmek i?in kullan?lan enzimatik esmerle?me kar??t? kimyasal ajanlar, ?s?l uygulamalar, ???nlama uygulamalar? ve yüksek bas?n? uygulamas?, vurgulu elektrik alan uygulamas?, süperkritik karbondioksit uygulamas? ve ultrason uygulamas? gibi alternatif y?ntemler hakk?nda bilgi verilmi?tir.