Bu ara?t?rma kapsam?nda, k?rm?z? üzüm ?e?itlerinden üzüm suyu üretim sürecinde biyoaktif ?zellikler (toplam fenolik madde, antiradikal aktivite, toplam antosiyanin) ve resveratrol miktarlar?nda meydana gelen stabilite veya de?i?imlerin belirlenmesi ama?lanm??t?r. Bu kapsamda, Cabarnet Sauvignon ve Papazkaras? üzüm ?e?itleri kullan?larak k?rm?z? üzüm suyu üretimi ger?ekle?tirilmi?, i?leme sürecinde belirlenen proses basamaklar?nda ?rnekler al?narak incelenmi?tir. ?rneklerdeki resveratrol miktarlar?, C18 ters faz kolon ve floresans dedekt?rle kombine edilmi? HPLC sistemi kullan?larak belirlenmi?tir. Toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, DPPH serbest radikal yakalama ve ABTS radikal yakalama kapasitesi de?erleri spektrofotometrik y?ntemlerle belirlenmi?tir. üzüm suyu üretim sürecinde, ?zellikle durultma ve kaba filtrasyon i?lemlerinin biyoaktif ?zelliklerde kay?plara yol a?t???, genel olarak proses boyunca resveratrolde art??lar olurken, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite de?erlerinin ise daha stabil kald??? g?rülmü?tür. ??leme sürecinde en fazla kay?p toplam antosiyanin miktarlar?nda meydana gelmi?, ba?lang?? de?erlerine g?re kay?p oran? %50’nin üzerinde olmu?tur.
展开▼
