Potencial nutricional de tres cultivares de frijol Zaragoza (Phaseolus lunatus L.) y estimación de su digestibilidad "in vitro"

摘要

?? Se realizó la caracterización del contenido de algunos inhibidores de proteasas, ácido cianhídrico y composición química parcial de la harina integral de tres cultivares, Rojo, Blanco y Moteado, de frijol Zaragoza (Phaseolus lunatus L.) de la municipalidad de Túrbaco (Bolívar, Colombia).También se estimó la digestibilidad proteica “in vitro”?. Los resultados mostraron algunas diferencias significativas en el contenido de proteína, fibra cruda y ceniza. No se evidenció presencia de inhibidores de tripsina. La digestibilidad in vitro de la proteína fue diferente entre las muestras: 68,71% en la moteada y 70,70% en la roja, estos valores fueron bajos si se compara con la caseína (89,71%) y mayores que los de otras leguminosas como la Canavalia ensiformis (L.) DC. (57,52%). El contenido de ácido cianhídrico fue menor que las dosis peligrosas para los humanos.