Evolu??o da qualidade microbiológica e físico-química do leite pasteurizado

摘要

A qualidade do leite é definida, entre outros parametros, por um reduzido número de micro-organismos deteriorantes, baixa contagem de células somáticas e ausência de patógenos e resíduos químicos. Diversos trabalhos realizados em diferentes regi?es do país têm enfatizado o elevado percentual de amostras fora dos padr?es. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a evolu??o da qualidade microbiológica e físico-química do leite pasteurizado produzido no Estado do Paraná ao longo de 7 anos. Foram analisadas 457 amostras de leite Pasteurizado, sendo 104 amostras no ano de 2008, 269 amostras em 2011 e 84 amostras em 2014. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas de crioscopia e pesquisa de enzimas fosfatase alcalina e peroxidase. Quanto às análises microbiológicas, foram realizadas contagens de coliformes a 30°C, coliformes 45°C e contagem padr?o em placas. No laboratório, as análises físico-químicas foram realizadas de acordo com a Instru??o Normativa 68 e microbiológicas conforme a Instru??o Normativa 62, ambas do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Os resultados demonstraram que com o passar dos anos a qualidade microbiológica do leite diminuiu, havendo um aumento de amostras fora do padr?o. Quanto às enzimas fosfatase alcalina e peroxidase, a temperatura de pasteuriza??o foi respeitada ao longo do tempo e o superaquecimento do leite foi mais frequente em 2011. As fraudes por adi??o de água diminuíram ou ent?o ficaram mais sofisticadas, dificultando sua detec??o.