Características microscópicas de queijos prato, mussarela e mineiro comercializados em feiras livres da Cidade de S?o Paulo

摘要

INTRODU??O: Os queijos devem ser produzidos com matéria-prima de boa qualidade, processados em condi??es de higiene e transportados, armazenados e comercializados de forma adequada, a fim de evitar, entre outros, a incorpora??o de matérias estranhas (sujidades) de origem biológica ou n?o, as quais n?o s?o permitidas pela legisla??o bromatológica em vigor. Foram avaliadas as condi??es higiênicas de queijos prato, mussarela e mineiro comercializados em feiras livres da Cidade de S?o Paulo, Brasil. MATERIAL E MéTODO: Foram colhidas 47 amostras de cada um dos três citados tipos de queijos, no período de mar?o de 1993 a fevereiro de 1994, utilizando-se o Quadrado Latino como modelo estatístico para a amostragem e sorteio aleatório das feiras livres visitadas, na colheita dos queijos. As amostras foram analisadas quanto à presen?a de matérias estranhas externas, para o que se utilizou lavagem das amostras e posterior filtra??o sobre papel de filtro, e internas, por digest?o enzimática do queijo com pancreatina, seguida de filtra??o. RESULTADOS E CONCLUS?ES: Os resultados apontaram 75,9% das amostras com, pelo menos, um tipo de matéria estranha. Para os queijos prato e mussarela, o elevado número de amostras contaminadas ocorreu pela presen?a de matérias estranhas na parte interna dos queijos (principalmente resíduo vegetal e pêlo de vaca), sugerindo a utiliza??o de um leite de má qualidade higiênica e/ou a existência de condi??es inadequadas durante a industrializa??o. No tipo mineiro, além da contamina??o interna, 100% das amostras apresentaram-se com sujeira externa.