Bebida à base de flocos de abóbora com inulina: características prebióticas e aceitabilidade

摘要

OBJETIVO: Formular bebida para crian?as de 4 a 6 anos, à base de flocos de abóbora adicionada de inulina, e caracterizá-la quanto ao valor nutricional, à aceita??o e ao efeito prebiótico. MéTODOS: O valor nutricional da bebida foi avaliado por meio de análise da umidade, de proteínas, lipídeos, cinzas, fibra alimentar, carboidratos e carotenóides. As características microbiológicas foram avaliadas por meio de análises de coliformes a 35oC e a 45oC, Staphylococcus aureus, Salmonella ssp, Bacillus cereus, de contagem padr?o de aeróbios, bolores e leveduras. A aceitabilidade foi determinada por testes sensoriais, aplicados em duas creches da regi?o metropolitana do Recife (PE), o efeito prebiótico foi avaliado por fermenta??o in vitro, em meio diferencial para bactérias homefermentativas e heterofermentativas-ágar, e as análises de ácidos graxos de cadeia curta, foram avaliadas por cromatografia a gás. RESULTADOS: Os resultados físico-químicos demonstram que as formula??es pouco diferiram quanto à composi??o centesimal e que a ingest?o 200mL/dia contribui, em média, com 10,8%, 36,0%, 10,2%, 12,6%, 37,1% e 126,4% da Recomenda??o de Ingest?o Diária de energia, proteínas, carboidratos, lipídeos, fibra alimentar e carotenóides, respectivamente. Os resultados microbiológicos comprovaram a inocuidade do produto; os sensoriais que as formula??es obtiveram uma aceita??o em torno de 70% e os dados da avalia??o do efeito prebiótico sugerem maior estudo sobre o tema. CONCLUS?O: Os resultados permitem concluir que as formula??es s?o nutricionalmente adequadas para pequenas refei??es de crian?as de 4 a 6 anos, pois, além de prevenir a carência de vitamina A apresentam indícios de efeitos prebióticos.