IMPLICA??ES DO PROCESSO PRODUTIVO NA QUALIDADE DO QUEIJO ARTESANAL SERRANO

摘要

http://dx.doi.org/10.5902/2236117013183 O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto fabricado nos campos de altitude no sul do Brasil, na regi?o compreendida pelos Campos de Cima da Serra. Originalmente, este era um produto excedente trocado pelos tropeiros por produtos em outras regi?es. Atualmente, o queijo pode ser responsável por até 60% da renda das propriedades. O QAS é produzido com leite cru proveniente de ra?as bovinas de corte na própria propriedade. Assim, realizou-se um estudo descritivo de revis?o bibliográfica com o objetivo de descrever o processo produtivo do Queijo Artesanal Serrano e relacioná-lo à qualidade do produto e à seguran?a alimentar. Considerando a elabora??o de um regulamento técnico próprio à produ??o do QAS, algumas propriedades têm investido na constru??o de ambientes apropriados para sua produ??o, visando à qualidade e inocuidade do queijo produzido. A implanta??o de Boas Práticas Agropecuárias já demonstrou melhora significativa na qualidade do leite utilizado na produ??o do QAS e está em fase de estudo a implanta??o de Boas Práticas de Fabrica??o nas propriedades produtoras.