Fatores antinutricionais: inibidores de proteases e lectinas

摘要

Os fatores antinutricionais presentes em alimentos podem provocar efeitos fisiológicos adversos ou diminuir a biodisponibilidade de nutrientes. A maior quest?o sobre os riscos à saúde provocados por antinutrientes é o desconhecimento dos níveis de tolerancia, do grau de varia??o do risco individual e da influência de fatores ambientais sobre a capacidade de detoxifica??o do organismo humano. Dentre os fatores antinutricionais os inibidores de proteases e as lectinas s?o considerados instáveis ao tratamento térmico. A hipertrofia pancreática causada pelos inibidores de tripsina tem sido relatada em alguns estudos com animais. As altera??es da fun??o fisiológica em animais causadas por a??o de lectinas no intestino parecem estar relacionadas à especificidade destas substancias com as células da mucosa intestinal. Os possíveis efeitos adversos dos inibidores de proteases e das lectinas na maioria das vezes s?o inferidos somente de experimentos com animais de laboratório.