Filés de tambacu submetidos a salga seca e salga úmida

摘要

Vários estudos demonstram que a utiliza??o da salga como método para conserva??o, principalmente para pescado, tem-se mostrado eficiente e de baixo custo. Com base neste cenário, o objetivo geral do presente projeto é analisar as características higiênico-sanitárias de filés de tambacu submetidos a dois processos de salga: úmida e seca. Após processamento foram avaliados parametros microbiológicos, atividade da água e cor, a partir do experimento realizado na Universidade Católica Dom Bosco. Os filés de tambacu utilizados foram submetidos a salga seca utilizando 2kg de sal e, salga úmida na propor??o de 30%, com rela??o ao peso inicial dos produtos, ambos permaneceram em tratamento por 07 dias. Após salga foram acondicionados em estufa com ventila??o for?ada a 40oC. Os filés da salga seca permaneceram em estufa por 48 horas e os submetidos a salga úmida permaneceu por 72 horas para secagem do produto. Em análises microbiológicas foi feito o teste para Staphylococcus e Salmonella que s?o os principais contaminantes de produtos alimentares e os resultados demonstraram-se muito abaixo da regulamenta??o da ANVISA, o que garante as condi??es higiênico-sanitárias satisfatórias. E a avalia??o de cor e atividade de água confirmam essa característica do pescado processado, uma vez que apresentou baixa atividade de água comparada à necessidade mínima para prolifera??o dos principais patógenos e colora??o característica do processamento.