AMINAS BIóGENAS: IMPORTANCIA TOXICOLóGICA

摘要

Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados no proteicos presentes en numerosos alimentos (carne, pescado, queso, vino,vegetales etc.). En función de su síntesis se pueden clasificar en poliaminas naturales y aminas biógenas. Las poliaminas(espermidina, espermina, agmatina y las diaminas putrescina, cadaverina) están presentes de forma natural en animales, plantasy microorganismos, mientras que las aminas biógenas se forman por descarboxilación de aminoácidos libres por acción de lasenzimas aminoácido descarboxilasa principalmente de origen microbiano1-4. Las aminas biógenas más importantes en alimentosson: histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, pheniletilamina, agmatina, triptamina y serotonina, además de espermidina yespermina5-7.Las poliaminas están implicadas en un amplio número de reacciones biológicas y son esenciales para el crecimiento yproliferación celular; participando en procesos de transducción de se?al y en distintos pasos de síntesis de ADN, ARN yproteínas. Así, por ejemplo; espermidina y espermina tienen importantes funciones en la reproducción y en procesostumorales2,8.El consumo de alimentos con elevados niveles de aminas biógenas se ha relacionado con distintos síntomas en los consumidores:malestar, náuseas, alteraciones respiratorias, sofocos, sudoración, palpitaciones, migra?as, fuertes dolores de cabeza, picor deojos, hiper e hipotensión, problemas estomacales e intestinales y reacciones pseudoalérgicas. En estos procesos estánprincipalmente implicadas la tiramina y la histamina. Mientras que tiramina, tiene una acción principalmente vasoactiva, la dela histamina es vasoactiva e psicoactiva. Histamina además, es un mediador de las enfermedades alérgicas, por lo que el consumode alimentos con histamina puede presentar los mismos síntomas de procesos alérgicos, siendo en ocasiones confundidos2,8-10.La histamina se encuentra presente en cantidades más significativas en el pescado y sus derivados, principalmente en losproductos fermentados. Esta amina biógena se ha relacionado principalmente con la conocida como "intoxicación de losescómbridos" o "intoxicación histamínica" causada principalmente por el consumo de pescado con elevados niveles de aminasbiógenas, fundamentalmente histamina9. En la carne y los productos cárnicos, la histamina se encuentra en peque?ascantidades, siendo tiramina, la amina biógena más significativa, también presente en elevadas concentraciones en el queso. Lossíntomas típicos de la intoxicación por tiramina es la migra?a, dolor de cabeza y aumento de la presión arterial11. Además deestos efectos tóxicos, estudios recientes han demostrado que la tiramina facilita la adhesión de distintos microorganimospatógenos (p.e. Escherichia coli O157: H7) a la mucosa gástrica12.