Desacidificación Biológica De Mosto A Través De La Inoculación De Levaduraschizosaccharomyces Pombernencapsulada Como Alternativa A La Nornproducción De Aminas Biógenas

摘要

En este estudio, se han estudiado células de Schizosaccharomyces pombe para la desacidificación parcial de mostos de la variedad albariño mediante la fermentación maloalcohólica. Desarrollándose la fermentación alcohólica con la inoculación de levaduras Saccharomyces cerevisiae comerciales de forma simultánea. Los experimentos muestran como la cinética de degradación del ácido málico es más rápida incluso que la degradación de los azúcares, consiguiéndose reducir significativamente la acidez total del vino hasta los niveles deseados, para así mantener el equilibrio organoléptico del vino sin necesidad de tratamientos químicos y sin necesidad de la fermentación maloláctica, por lo que se evita la formación de aminas biógenas en el vino.