Extracción de Antioxidantes de las Bayas del Sauco (Sambucus nigra L. subsp. peruviana) con Ultrasonido, Microondas, Enzimas y Maceración para la obtención de Zumos Funcionales

摘要

El objetivo de esta investigación fue evaluar el uso de enzimas, ultrasonido, microondas y maceración para mejorar la extracción de antioxidantes de las bayas de sauco. El estudio se justifica por el gran interés porparte de los consumidores y sector empresarial en bebidas que contienen antioxidantes; El contenido deantocianinas se determinó por el método diferencial de pH, fenoles totales por el método de Folin, lacapacidad antioxidante por la reducción del ion cúprico y captura del radical catión del ácido 2,2' -azino-bis- (3-etillbenzotiazolin-6-sulfonico). La maceración a 70 °C por 20 minutos origino mejorescaracterísticas antioxidantes, seguida del uso de microondas, enzimas y ultrasonido. La combinación deenzimas-microondas mejora el proceso de extracción, dependiendo del tipo de enzima. El empleo deenzimas permitió mayores rendimientos de extracción en volumen de zumo. Con el zumo obtenido pormaceración se elaboró una bebida de sauco con buenas características antioxidantes y sensoriales.