O objetivo deste trabalho foi quantificar a concentra??o de cianeto total durante as etapas de produ??o da farinha de mandioca dos grupos seca e d'água. Em rela??o à farinha seca, a concentra??o de cianeto total na raiz de mandioca diminuiu de 160±11,8 mg HCN/kg para 149±12,3 mg HCN/kg após a tritura??o, 68±2,5 mg HCN/kg após a prensagem e chegando a 5±0,2 mg HCN/kg no produto final, após o processo de torra??o. Na produ??o da farinha d'água, a raiz de mandioca apresentava teor de cianeto total de 321±21,6 mg HCN/kg e durante o processo de fermenta??o da raiz, o teor de cianeto total nas primeiras 24 horas de fermenta??o era de 297±2,7 mg HCN/kg chegando a 64±2,3 mg HCN/kg após 96 horas em repouso no tanque. Após tritura??o e prensagem da massa fermentada, os valores diminuíram para 50±0,6 e 36±0,4 mg HCN/kg, respectivamente, obtendo-se no produto final a concentra??o de 9±0,1 mg HCN/kg, sendo evidenciado a eficiência do processo de destoxifica??o em ambos os processamentos.
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