Influência da fermenta??o na qualidade da farinha de mandioca do grupo d'água

摘要

A etapa de fermenta??o na produ??o da farinha de mandioca do grupo d'água é responsável pelo desenvolvimento de características químicas e sensoriais peculiares no produto. O objetivo deste estudo foi verificar a influência da etapa de fermenta??o das raízes de mandioca nos principais parametros físico-químicos da farinha, seguido de avalia??o sensorial da preferência do consumidor. As análises realizadas foram determina??o do teor de umidade, cinzas, proteínas, amido e acidez total titulável. O teste sensorial utilizado foi o de ordena??o-preferência dos produtos. De acordo com os resultados obtidos, a etapa de fermenta??o, responsável pelo aumento da acidez total titulável da farinha de mandioca do grupo d'água, foi o único parametro que excedeu o valor limite permitido pela legisla??o brasileira vigente. Com base no resultado da análise sensorial, houve maior preferência dos consumidores pela farinha de mandioca com maior teor de acidez total (3,44 cmol NaOH kg-1), que corresponde à raiz fermentada por 96 horas.