Protocolo de actuación en el dise?o de un sistema de trazabilidad para la industria alimentaria

摘要

El Reglamento 178/2002 de la Unión Europea establece la obligación de asegurar la trazabilidad de los alimentos en todas las etapas de producción, transformación y distribución de los mismos, obligación que ha de ser aplicada en todo el territorio comunitario desde el 1 de enero de 2005. Indudablemente, esta obligatoriedad supone un reto de primer orden para el sistema alimentario en su conjunto y para todas y cada una de las empresas que lo integran. En este contexto resulta conveniente disponer de información objetiva y actualizada sobre este nuevo instrumento y su aplicación en la empresa alimentaria. Es por ello que este trabajo tiene como objetivo principal desarrollar un análisis de las distintas experiencias de implementación de sistemas de trazabilidad en uno de los principales subsectores alimentarios, con la finalidad de construir a partir de dichas experiencias una propuesta metodológica que pueda ser aprovechada por el conjunto de empresas que todavía no han asumido su compromiso en el ámbito de la trazabilidad. Para efectuar este estudio se ha elegido el subsector cárnico. La razón fundamental de esta elección estriba en que se trata de uno de los subsectores más involucrados en materia de trazabilidad, dado que ésta ya venía siendo exigida con anterioridad desde la gran distribución. En consecuencia, en él se perfilan un cierto número de experiencias exitosas de donde extraer las lecciones aprendidas que darán cuerpo a este trabajo.