Protocolo de actuación en el dise?o de un sistema de trazabilidad para la industria alimentaria. Protocol of acting in the design of a system of trazability for the food industry.

摘要

El Reglamento 178/2002 de la Unión Europea establece la obligación de asegurar la trazabilidad de los alimentos en todas las etapas de producción, transformación y distribución de los mismos, obligación que ha de ser aplicada en todo el territorio comunitario desde el 1 de enero de 2005. Indudablemente, esta obligatoriedad supone un reto de primer orden para el sistema alimentario en su conjunto y para todas y cada una de las empresas que lo integran. En este contexto resulta conveniente disponer de información objetiva y actualizada sobre este nuevo instrumento y su aplicación en la empresa alimentaria. Es por ello que este trabajo tiene como objetivo principal desarrollar un análisis de las distintas experiencias de implementación de sistemas de trazabilidad en uno de los principales subsectores alimentarios, con la finalidad de construir a partir de dichas experiencias una propuesta metodológica que pueda ser aprovechada por el conjunto de empresas que todavía no han asumido su compromiso en el ámbito de la trazabilidad. Para efectuar este estudio se ha elegido el subsector cárnico. La razón fundamental de esta elección estriba en que se trata de uno de los subsectores más involucrados en materia de trazabilidad, dado que ésta ya venía siendo exigida con anterioridad desde la gran distribución. En consecuencia, en él se perfilan un cierto número de experiencias exitosas de donde extraer las lecciones aprendidas que darán cuerpo a este trabajo.Palabras clave: Seguridad alimentaria, trazabilidad, empresa alimentaria, subsector cárnico, Valencia, Espa?a, Unión Europea.?AbstractThe European Union 178/2002 Regulation establishes the obligation to insure the trazability of food in all stages of production, transformation and distribution, which should be applied throughout the territory of the EU as of January 1, 2005. Undoubtedly, this obligation presumes a challenge of the first order for a food system in its entirety and for each and every one of the businesses involved. In this context, it is convenient to make available objective and up to date information about this new instrument and its application to the food business. The objective of this work is to develop an analysis of the different experiences of implementing systems of traceability in one of the main food sub sectors, the meat sub sector, in order to construct, from these experiences, a methodological proposal that can be used for the set of businesses that still have not assumed their obligation in the area of trazability. The basic reason for this election is that it deals with one of the most involved sub-sectors in the area of trazability given that it has been required previously from the great distribution. Consequently, there is certain number of successful experiences inside this sector, from which lessons can be learned which will give substance to this work are outlined.Key Words: Food security, trazability, food business, meat sub-sector, Valencia, Spain, European Union.?RésuméLe règlement 178/2002 de la Union Européenne établie l’obligation d’assurer la tra?abilité des aliments depuis la ferme et jusqu’à la table du consommateur qui doit être appliqué dans le territoire de l’Union Européenne (UE) à partir du premier janvier de 2005. Pour la mise en marche de ce nouveau règlement, c’est important de disposer d’information objective et actuelle sur cet instrument et son application par les entreprises agro-alimentaires. L’objectif de ce travail est analyser diverses expériences d’implantation du système de tra?abilité dans le secteur agro-alimentaire de la viande au sein de la EU. Cette analyse sera envisagée afin d’élaborer une proposition méthodologique pouvant être utilisée par les entreprises du secteur que n’ont pas encore adopté un système de tra?abilité dans leurs activités. Les auteurs ont choisi le secteur agro-alimentaire de la viande lorsque ce secteur était déjà soumis à de règles de tra?abilité dans le domaine de la grande distribution alimentaire.Mots-clé: Sécurité alimentaire, tra?abilité, entreprise agro-alimentaire, sub-secteur de la viande, Valencia, Espagne, Union Européenne.