Características de qualidade do vinho 'Bord?' elaborado com diferentes processos de vinifica??o e períodos de macera??o

摘要

O estudo objetivou avaliar as características químicas e sensoriais do vinho tinto de mesa ‘Bord?’ produzido em diferentes processos de vinifica??o e períodos de macera??o. Após a colheita, as uvas permaneceram dois dias na temperatura ambiente para estabiliza??o e concentra??o de a?úcares. Posteriormente foram elaborados três vinhos constituindo os tratamentos: T1) vinho elaborado pelo processo de microvinifica??o industrial, com quatro dias de macera??o; T2) vinho elaborado pelo processo de microvinifica??o industrial, com sete dias de macera??o; e T3) vinho elaborado pelo processo de vinifica??o artesanal, com sete dias de macera??o. Nos mostos dos tratamentos 1 e 2 adicionou-se K2S2O5 na dosagem de 6 g 100 L-1 de mosto e também sacarose na propor??o de 3,56 kg 100 L-1 de mosto, já no mosto do tratamento 3 adicionou-se sacarose na propor??o de 2,5 kg 100 L-1 de mosto. Após o período de estabiliza??o dos vinhos foram avaliadas as seguintes variáveis: colora??o, gradua??o alcoólica, pH, acidez total titulável, acidez volátil, extrato seco, sólidos solúveis totais, turbidez e características sensoriais. O vinho tinto de mesa ‘Bord?’ elaborado pelo processo de vinifica??o artesanal apresentou característica gustativa amadeirada e levemente avinagrada. A acidez foi maior e a intensidade corante menor no vinho elaborado pelo processo de microvinifica??o com quatro dias de macera??o. Conclui-se que o vinho ‘Bord?’ elaborado pelo processo de microvinifica??o com sete dias de macera??o apresentou as melhores características químicas e sensoriais.