AVALIA??O DA ATIVIDADE ENZIMáTICA DE MALTE DE TRIGO

摘要

Otrigoéumimportantecerealpeloseupotencialprodutivo,composi??oquímicaevalornutritivo,sendoconsideradocomoumdoscereaisdemaiorpoderdiastásico.Aprodu??odemalteéumprocessocomplexoqueenvolverea??esbioquímicasefisiológicas.Otrabalhoobjetivouavaliaroefeitodatemperaturadesecagemnaspropriedadesdomaltedetrigopeladetermina??odaatividadediastásicaecomposi??oquímica.Amostrasdetrigoforamgerminadasesecasnastemperaturas35,60,85e110°Ceanalisadasquantoàcomposi??ocentesimaleatividadeenzimática.OsdadosforamanalisadospelaAnovaeasmédiascomparadaspelotestedeTukeya5%.Aatividadeenzimáticafoimaiornaamostrasecaemtemperaturade60°C,determinadotantopelométododoStirringNumberrealizadopeloanalisadorrápidodeviscosidade(RVA),quantopelométododadetermina??odosa?úcaresredutoresporDNS(ácidodinitrosalicílico).Osteoresdelipídios,fibras,cinzas,umidadedogr?odetrigovariaramsignificativamenteemrela??oaomaltedetrigo.Osvaloresdecarboidratoseproteínasn?ovariaramcomoprocessodemaltea??o.Oprocessodemaltea??odetrigoéviávelbiotecnologicamentedevidoaopotencialenzimáticodogr?o,sendoqueestepodeserempregadoemprodutosdepanifica??o.