Dough rheology and bread quality of supplemented flours Reolog???-a de la masa y calidad del pan de harinas suplementadas

摘要

A commercial flour was alternatively supplemented with five enzymatic and two chemical additives. Two levels of addition were considered. The effects of additives on dough behavior and bread quality depended on the type of promoted biochemical reaction and, in some cases, were dose-dependent. Deformation energy ( W ) proved to be the best single predictor of the specific volume (SV) ( R ????=????0.847) whereas the height/width ratio (HW) was better predicted by dough development time (DDT) ( R ????=?????￠????0.619). The application of response surface regression followed by stepwise regression allowed to write two equations. The SV was greatly and positively affected by W , DDT, E (extensibility) and resistance to extensibility ( R ). Observed and predicted values were highly correlated ( R ????=????0.931). The model did not allow to generalize the positive dependence of the HW ratio of the central slice on W and softening, although predicted and observed values correlated together at middle strong level ( R ????=????0.704). Una harina comercial se suplement???3 con cinco aditivos enzim????ticos y dos qu???-micos. Se consideraron dos niveles de adici???3n. Los efectos de aditivos en el comportamiento de masa y calidad de pan dependieron del tipo de reacci???3n bioqu???-mica estimulada y, en algunos casos, fueron dosis dependientes. La energ???-a de deformaci???3n ( W ) demostr???3 ser el mejor pronosticador de volumen espec???-fico ( R ????=????0,847), mientras el tiempo de desarrollo de masa ( R ????=?????￠????0,619) predijo mejor el ???-ndice de altura/anchura. La aplicaci???3n de regresi???3n de superficie de respuesta seguida de una regresi???3n progresiva permiti???3 escribir dos ecuaciones. El volumen espec???-fico fue mayor y positivamente afectado por W , tiempo de desarrollo de la masa, E (extensibilidad) y Resistencia a extensibilidad ( R ). Los valores observados y pronosticados resultaron altamente similares ( R ????=????0,931). El modelo no permiti???3 la generalizaci???3n de dependencia positiva del ???-ndice de altura/anchura de la rebanada central en W y suavidad, aunque los valores observados y pronosticados coincidieron en el nivel medio fuerte ( R ????=????0,704).