Produ??o de salgadinho extrusado de quirera de arroz para uso na indústria de alimentos

摘要

O Brasil é o principal produtor de arroz fora do continente asiático. Durante seu beneficiamento, s?o gerados em média 14% de quirera, representando perda econ?mica para o setor arrozeiro do país. Porém, esse resíduo tem enorme potencial para ser utilizado na indústria alimentícia. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicabilidade da quirera de arroz na produ??o de salgadinho extrusado. O salgadinho de quirera de arroz foi avaliado sensorialmente, através de testes de aceitabilidade e inten??o de compra, e quimicamente, através da composi??o centesimal. O salgadinho extrusado de quirera de arroz sabor queijo apresentou boa aceitabilidade, apesar de perda nos escores de aparência e cor, quando comparado ao salgadinho extrusado de milho elaborado pela mesma empresa. Os salgadinhos extrusados demonstraram menor teor de umidade, mesmo teor de proteína e maior teor de cinza, lipídios e fibras, quando comparados à quirera de arroz nativa. As altera??es promovidas na quirera de arroz pela extrus?o possibilitam sua aplica??o comercial.