Lingui?as frescais elaboradas com carne de avestruz: características físico-químicas

摘要

A carne de avestruz por apresentar baixos conteúdos de colesterol, gordura intramuscular e altas percentagens de ácidos graxos poli-insaturados ?mega-3 é considerada uma carne vermelha saudável e de grande aceita??o junto aos consumidores. Considerando que os recortes resultantes da desossa das carca?as de avestruz s?o partes consideradas menos nobres, desenvolveu-se a produ??o de três formula??es de lingui?a frescal tendo como base a carne de avestruz (recortes e aparas), promovendo as análises físico-químicas e colorimétricas com o objetivo caracterizar o perfil físico-químico e colorimétrico dessas diferentes formula??es. As três formula??es se encontraram dentro dos padr?es físico-químicos estipulados pela legisla??o brasileira (BRASIL, 2000) e n?o apresentaram diferen?a significativa entre si, com exce??o do teor de cinzas, mais alto nas lingui?as mistas. Na análise do teor de pH, observou-se diferen?a significativa entre os tratamentos, com pH maior nas lingui?as puras em rela??o às mistas. As lingui?as puras foram mais escuras e vermelhas que as mistas, sendo que a mista de avestruz, suína e frango foi a mais clara. As lingui?as frescais puras ou mistas elaboradas com carne de avestruz s?o uma op??o viável de produ??o e comercializa??o, podendo concorrer no mercado com as lingui?as tradicionais com perspectiva de êxito.