Características físico-químicas de lingui?as cozidas defumadas elaboradas com aparas de carne de avestruz

摘要

RESUMO O objetivo do estudo foi avaliar as características físico-químicas de três formula??es de lingui?as cozidas defumadas, que somente diferiram em rela??o à carne magra utilizada: (Fórmula 1 ― 100% carne de avestruz; Fórmula 2 ― 50% carne de avestruz + 50% carne suína; e Fórmula 3 ― 50% carne de avestruz + 50% carne de frango), elaboradas com aparas de carne de avestruz. As fórmulas apresentaram teor de umidade levemente superior (62,00-64,41%) ao máximo permitido na legisla??o para lingui?as cozidas (60%) (Brasil, 2000). No entanto, seu teor de proteína (19,99-22,14%) foi no mínimo 42% maior que o nível mínimo exigido (14%); o teor de gordura (11,82-14,25%) foi menos da metade do conteúdo máximo permitido (35%) na mesma legisla??o e pelo menos 45% inferior ao teor de gordura de três marcas bem conhecidas de lingui?as cozidas defumadas comercializadas no Brasil; e o valor energético (194,89-208,19kcal%) foi no mínimo 31% menor que as mesmas marcas de lingui?as defumadas; com isso, as três fórmulas de lingui?as cozidas defumadas de carne de avestruz poderiam ser rotuladas como "light" em rela??o ao teor de gordura e valor energético (European Union, 2006; Brasil, 2012). O presente estudo mostrou que as aparas de carne de avestruz podem ser utilizadas com sucesso na elabora??o de lingui?as cozidas defumadas "light", saudáveis, competindo no mercado com lingui?as defumadas tradicionais, e adicionando valor à cadeia de carne de avestruz.