TEXTURAL AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF SURIMI’S GEL FROM JUNDIá (Rhamdia quelen)

摘要

Neste trabalho foram avaliadas as características texturais e físico-químicas do gel de surimi de Jundiá (Rhamdia quelen), propondo a elucida??o do mecanismo termo-induzido da estrutura do gel formado. Determinou-se o comportamento da proteína do surimi a partir do estudo de quatro sistemas de tratamentos térmicos (pré-aquecimento a 60°C durante 30, 45 e 60 min + 90°C, 15 min e aquecimento direto a 90°C, 15 min) e da influência de diferentes aditivos protéicos (soroalbumina bovina (BSA) a a2-macroglobulina e clara de ovo) nas características do gel. A utiliza??o de aditivos protéicos em géis submetidos a 90°C, 15 min, proporcionou maior for?a de gel (p<0,05) e coesividade em rela??o ao pré-aquecimento. O mesmo comportamento foi observado em rela??o ao controle, mesmo sob a temperatura de 60°C durante 60 min, demonstrando sua contribui??o para a estabilidade térmica da proteína. As altera??es no conteúdo sulfidrílico dos géis sugerem que a geleifica??o térmica do surimi de Jundiá está associada com a quantidade e forma??o de pontes dissulfeto, pois os tratamentos com menor conteúdo SH (aquecimento a 90°C, 15 min) mostraram maior for?a de gel. Já as amostras pré-aquecidas a 60°C apresentaram maior conteúdo SH e menor for?a de gel, característica dos géis com o fen?meno modori.