ESTABILIDADE DE VITAMINAS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS: UMA REVIS?O

摘要

Com o aumento da disponibilidade e da necessidade de alimentos submetidos ao processamento industrial, aumenta a preocupa??o com a perda de vitaminas durante o processo de fabrica??o dos mesmos. As vitaminas podem ser influenciadas pelos efeitos do processamento, sendo que as perdas variam muito de acordo com as técnicas empregadas e o tipo de alimento. O objetivo do estudo foi realizar uma revis?o bibliográfica sobre a estabilidade de vitaminas durante o processamento dos alimentos. Os estudos analisados foram selecionados em bases eletr?nicas de dados publicados no período de2003 a2014. Os resultados apontam que as perdas de vitaminas nos alimentos processados ocorrem em menor ou maior intensidade de acordo com a natureza química dos alimentos e também pelo armazenamento e processamento adotados. Pode-se concluir que s?o crescentes os estudos para minimizar a degrada??o e aumentar a estabilidade das vitaminas nos alimentos, com a utiliza??o de técnicas que resultem nas menores perdas e aplica??o de novas tecnologias, visando o melhoramento nutricional dos mesmos.