食品加工、烹调中的维生素损失

摘要

维生素在食品加工、烹调中的损失日益受到关注。本文介绍了国内外有关维生素损失因子研究的历史和现状 ,综述了不同食品加工方法 :射线辅照、冷冻、漂洗、切割、焯水 ,以及常用烹调方法 :炸、蒸、煮、微波 ,对维生素损失的影响。阐述了影响维生素损失的因素和机制。