ELABORACIóN DE PASTAS ALIMENTICIAS ENRIQUECIDAS A PARTIR DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild.) Y ZANAHORIA (Daucus carota)↓ELABORACAO DE PASTA ALIMENTICIA ENRIQUECIDA A PARTIR DE FARINHA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild.) E CENOURA (Daucus carota)

摘要

La pasta de sémola es un alimento de consumo masivo, pero el valor biológico de su proteína es bajo, dada la deficiencia de Usina en la proteína del trigo. Al complementar la sémola con harina de quinua y zanahoria, se mejora la calidad de la proteína por ser la quinua muy rica en Usina y se incrementa el contenido de fibra soluble y vitamina A con la adición de zanahoria. Este estudio se desarrolló en dos etapas; en la Etapa I se elaboraron y analizaron pastas enriquecidas con harina integral de quinua, con niveles de sustitución del 30%, 40% y50% en la Etapa II, se sustituyó con zanahoria un 15% de la fase líquida de la formulación que en la fase I presentó mejor calidad. En las dos etapas se evaluó calidad de cocción, composición química y calidad sensorial de las pastas. La sustitución de la sémola por un 30% de harina de quinua, al igual que la inclusión de zanahoria en la formulación, permitió la obtención de un producto de mayor calidad nutricional y de excelente aceptación por el consumidor. Se logró un incremento significativo en la concentración de proteína y fibra, acompa?ado de una disminución en el contenido de carbohidratos; igualmente, mejoró el cómputo químico de las pastas pasando de 55.2% en las pastas control a 72.4 en las pastas enriquecidas con quinua. La calidad de cocción fue inferior en las pastas enriquecidas; sin embargo, las propiedades tecnológicas de las pastas se mantienen dentro de los rangos adecuados para su preparación↓As pastas de sêmola de trigo é um alimento de consumo massivo, mas o valor biológico da sua proteína é baixo devido à; sua deficiencia em Usina. Ao complementar a sêmola com farinha de quinua e cenoura, n?o só se melhora a qualidade da proteína por complementaridade de aminoácidos entre a proteína do trigo e os aminoácidos da proteína de quinua, pseudo cereal muito rico em Usina, sen?o que também se incrementa o conteúdo de fibra e vitamina A com a cenoura. Este estudo se desenvolve em duas fases; na fase I elaboraram-se e analisaram-se pastas enriquecidas com farinha de quinua, com níveis de substitui??o do 30%, 40% e 50% na fase sólida da formula??o; e urna fase II, na qual se substituiu com cenoura um 15% da fase líquida da formula??o que na fase um apresentou melhor qualidade culinaria e sensorial. Avaliou-se a qualidade culinaria e as características químicas das pastas assim como a aceitabilidade e qualidade sensorial com consumidores de cinco bairros da cidade de Popayán. A complementaridade com farinha de quinua e cenoura, gerou incremento significativo no tempo de coc??o e diminui??o do incremento em peso e da porcentagem da agua absorvida com rela??o às pastas controle; as perdas de sólidos por coc??o foram menores do que ?as pastas substituidas com rela??o ás pastas controle. No ambito do consumidoras pastas substituidas com farinha de quinua e com cenoura tiveram excelente aceita??o. A porcentagem de proteína e fibra quantificadas ?as pastas enriquecidas foi significativamente superior ao controle. No computo químico indicou melhor qualidade da proteína ?as pastas enriquecidas. Por tanto se concluí que é a tecnológica, nutricional e socialmente factível a complementa??o da sêmola de trigo com quina e cenoura na elabora??o de pastas. Este estudo mereceu o apoio financeiro do fundo empreendedor para seu escalamento ao nivel semi-industrial