微波钝化藜麦脂肪酶及改善藜麦风味研究

摘要

采用不同微波条件对藜麦进行处理,并对比微波和传统传导加热模式(水浴和烘烤)对藜麦中脂肪酶和风味物质的影响.结果表明:随着微波功率的提高和处理时间的延长,脂肪酶的活性均出现明显下降的趋势,在功率达到600 W、处理时间4 min后脂肪酶活性趋于稳定;通过对藜麦中风味物质含量的分析,发现微波处理显著降低了甲基酮、1-辛烯-3-醇、反式-2-壬烯醛的含量;而且随着储藏时间的延长,微波抑制了藜麦中油脂氧化,藜麦中过氧化值和酸价均降低.与传统的加热模式相比,藜麦乳微波处理能够明显降低藜麦中脂肪酶的活性,在改善其风味的同时提高了感官特性.