Beeinflussung von Fehlaromen durch Gärungsnebenprodukte und Linalool (Teil 1)

摘要

Das Bieraroma entsteht durch das gesamtheitliche Zusammenspiel mehrerer hundert Aromastoffe. Offenkundige Fehlaromen, welche auch vom Konsumenten wahrgenommen werden können, reduzieren den Genusswert und zugleich die Akzeptanz eines Getränkes. Im schlimmsten Fall kann dadurch das Image einer Marke erheblichen Schaden nehmen. Es ist bekannt, dass ungewünschte Aromaeindrücke, z. B. Alterungsgeschmack, von positiven Aromen maskiert werden können. Daher war es ein Ziel herauszufinden, ob auch weitere als negativ eingestufte Aromen durch positive Aromastoffe beeinflusst werden können. Als positive Aromaeindrücke gelten Linalool und einige Ester. Inwiefern diese Aromastoffe einen unterdrückenden bzw. abschwächenden Einfluss auf die Wahrnehmung von DMS, Diacetyl oder Isovaleriansäure haben, war Gegenstand der aktuellen Untersuchung. Die Ergebnisse, die anhand der Schwellenwerte bestimmt wurden, werden im zweiten Teil dieser Veröffentlichung präsentiert. Der erste Teil gibt einen Überblick über den Stand des Wissens.