乳酸菌の細胞外多糖とβ-ガラクトシダーゼの機能

摘要

乳酸菌の糖代謝は食材の発酵性に影響するのみでなく，細胞外多糖の産生，β-ガラクトシダーゼによるラクトースの低減，配糖体の生成・分解などを介して種々の機能性にも寄与している。本稿では，植物性発酵食品由来の乳酸菌Lactobacillus brevisを中心として，糖質に関連した発酵性，および機能性について解説する。